Kovászos kenyér 8-kor keltem, hogy 1 óra alatt süssük meg a kenyeret és adjunk 1 órát

Kovászos kenyér 8-kor keltem, hogy 1 óra alatt megsüssem a kenyeret, és 10-kor reggeli előtt hagyjam 1 órát kihűlni. A pék tudja, mi kell egy jó kenyérhez. Nemrég részt vettem egy tanfolyamon a broodheerennél, amit később teszek közzé. annyit tanultam. Főleg a különböző hőmérsékletekről és a fenékképződésről. Még mindig azon gondolkodom, hogy van-e még mit javítani a jelenlegi sütési módszeremen. Már tudom: amikor látom, hogy az önindító úgy emelkedik, mint a képen, tudom, hogy a kenyér csodálatos lesz. De most különböző dolgokat próbálunk ki a dagasztási idővel kapcsolatban. A dagasztástól a kenyér több napig friss lesz – mondták. Ez akkor is igaz, ha az idő múlásával kialakulnak a farizmok, ami alapvetően a jelenlegi three napos módszerem titka? Próbáltam 30 perc autolízis után dagasztani a tésztát kb. 12 percig, ahogy tanították, de akkor még kell 12 óra kelési idő és 4x nyújtás és hajtogatás, vagy le lehet rövidíteni? Amit most látok, az az, hogy a kenyér már nem kel fel annyira napközben, és – bár a kenyér ugyanolyan magasra emelkedik – kisebbek a légbuborékok. Tudja valaki a választ?